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新型食品保鲜剂苹果多酚

2021-08-18 来源:沈阳农业机械网

新型食品保鲜剂-苹果多酚

认识苹果多酚苹果多酚是从未熟苹果中抽提出来的,含有绿原酸为主的咖啡酸类的酯、(+)-儿茶素与(-)-表儿茶素等单纯多酚、苹果缩合单宁、根皮苷、芦丁和微量栎精等配糖体,还含有花青素类的色素等。其中,单纯多酚占总酚的50%~60%;其余的40%~50%是一类平均分子量为2KDa的苹果缩合单宁。苹果多酚的卫生安全性已经过农药残留、重金属、砷以及变异性试验分析获得确认。

苹果多酚在食品工业与卫生保健方面具有重要的应用价值。它可以保持水产品及畜产品的鲜度,从而延长货架期;具有抗氧化作用,消除臭味物的发生,防止维生素、色素、黄酮、油脂、清凉饮料、糕点与面包等的品质劣化。在卫生保健方面,它具有预防龋齿、高血压,抑制变异原性,阻止紫外线辐射和强化化妆品等功能。

以多酚残存率为耐热与耐酸试验的指标,耐热试验在室温下保存1年和耐酸试验在pH2~10的范围内保存1周,对多酚残存率几乎无影响。对苹果多酚品味的评价是稍带甜味,并带苦味,苦味为茶抽出物的1/3~1/5。但在实用剂量范围内,它的味觉是正常、可以接受的。

从未被利用资源的开发利用和开发新功能添加剂出发,对苹果多酚进行开发并尽早加以有效利用,可为我国食品添加剂增加新成员,注入新活力,为人类食品与保健业服务。

在苹果栽培过程中,为了保证果实的大小质量,常需进行“疏果”处理,大量未熟果实被丢弃,几乎未加以利用。成熟苹果中的奎尼酸极少,而在未熟果中大量含有,未熟果中天冬酰胺含量多达0.3%。未熟果实中多酚按绿原酸换算,约含1%。苹果多酚就是从这类未熟苹果中抽提出来的,因其含有以绿原酸为主的咖啡酸类的酯、 (+)-儿茶素类与(-)-表儿茶素类等、二氢查尔酮类、栎精苷类等单纯多酚,苹果缩合单宁、还有根皮苷、芦丁和微量栎精苷、花青素类的色素等而具有特殊性质。苹果多酚中,单纯多酚与缩合型单宁的比率约为6∶4。有报告指出,日本为了保持鱼类的超高鲜度,对刚起捕的渔获物按捕获物处理规程实行冷海水预处理,在冷海水处理时添加“苹果多酚”或此类添加剂,使捕后鱼类继续处在类似自然的生态环境中,呈现健全的栖息状态,这对保持“天然美味”极其重要。

苹果多酚的应用研究鱼类鲜度的保持把分别切成三片的鲐、红眼鲷放在含0.01%苹果多酚的食盐水中浸20min、10min,在4℃保存,结果表明:无添加的对照组在2天后明显褪色(鲐鱼皮青色,红眼绸红色),肉质变黄,气味变差;添加组10天后鲜度照样保持。

猪肉糜的保鲜猪肉糜加盐,混合时拌入添加剂,混合后塞入羊肠,在70℃下加热40min杀菌后冷却,在1℃下保存,测定外观和POV值。添加剂为苹果多酚水剂(10%)或油剂(10%)0.4%,合成维生素E(70%)0.1%,保存结果显示,多酚水剂、油剂均比VE效果好。从对肉的亲和性来看,油剂比水剂效果高。

防止维生素、色素劣化在100%苹果汁(澄清)中添加VC1000mg/kg,再分别添加苹果多酚0.05%和0.1%,在30℃下保存,结果显示,苹果多酚的存在显著地抑制了VC的劣化。在含β-胡萝卜素或辣椒红色素的清凉饮料里加入0.01%的苹果多酚,进行强防褪色试验,结果表明苹果多酚具有强防褪色效果,特别是对β-胡萝卜素的防褪色。

苹果多酚已被应用于鱼类保鲜,但其功能性研究尚处于初期阶段,其利用领域潜力很大。从其儿茶素的多聚体结构来看,除前述功能外,可能还具有其他未知的功能,有待进一步开发。在保健热潮中,人们崇尚有益于健康的天然食品材料的开发,而未熟果实是农民化劳力“疏果”剩下的废弃物,让未被利用的资源充分活化,正是研究人员所期望的。

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